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如何掌握糖化的原料配比?

糖化的原料配比有以下两方面的含义。

(1)麦芽于辅料之间的配比? 世界上绝大多数国家生产啤酒均使用辅料,只有德国例外,德国有关法律规定国内销售的啤酒只?#24066;?#20351;用水、麦芽、酒花和酵母4种原料。辅料主要是指未发芽的谷类和糖类,国内啤酒厂使用最多的是大米。

?? 麦芽与辅料的配比主要决定于麦芽质量、生产方式、产品品种等因素。由于糖化过程主要是酶的作用过程,所以辅料用量在总原料用量中所占比例主要取决于麦芽酶活性的高低。一般情况下,辅料用量在20%–30%之间,有的可达到40%–50%,高者可达到70%(外?#29992;?#31958;化法)。使用辅料时,必须外加一定比例的液化酶制剂或麦芽对辅料进行液化,以降低辅料醪的黏度并使辅料淀粉能充分糊化裂解,为糖化过程中的作用创造条件。

(2)不同质量麦芽之间的配比?? 这种配比主要是指溶解度良好与溶解不良的麦芽、酶活性高与酶活性低的麦芽、色度深与色度浅的麦芽之间的不同搭配比例。做好这些搭配,一方面可以改?#38138;?#21270;效果,另一方面?#37096;?#20197;在啤酒的口味、色泽、泡沫等方面得到互?#36141;?#35843;整,以保证产品质量的稳定。应注意的是,这种搭配要以质量好的麦芽为主。

原料配比虽然没有十分严格的比例,也不存在固有的模式,但有一些从实践中总结出的经验可供参考。当麦芽的糖化力≧200WK时,辅料比例可用至30%–35%;当麦芽的糖化力≧220WK时,辅料比例可用至35%–38%;当麦芽的糖化力≧250WK时,辅料比例可用至38%–45%;溶解过度与溶解不良的麦芽搭配比例一般为3:1.不同质量的麦芽搭配时,还应根据混合麦芽的质量情况,对辅料的比例进行适当的调整。本网编辑:张建森2013.07.20

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