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慕尼黑傳統小麥啤酒酵母

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菌種來源
慕尼黑傳統小麥啤酒干酵母產品的原菌株來自于德國杜門斯學院酵母庫,目前很多商業啤酒廠正利用此酵母生香氣豐滿濃郁的巴伐利亞風格的小麥啤酒。我們采用獨創的酵母繁殖和干燥工藝,保證干酵母產品方便使用及可靠地生產出最高品質的小麥啤酒。此產品生產符合ISO9002質量管理要求,在加工過程中不添加任何色素、防腐劑及其他非自然的物質。

生化特性
此菌株屬于釀酒酵母屬
屬上面酵母
慕尼黑傳統活性干酵母分析指標
干物含量 93%-95%
活酵母數 ≥5 X 109每克干酵母
野生酵母數 <1/106酵母細胞數(賴氨酸法)*
細菌數 <1/106酵母細胞數*
上市的產品都經過嚴格的檢驗
*依照ASBC和EBC分析方法

釀酒特性
酵母啟動快,發酵旺盛,在17°C以上時4天即可結束主酵。
適用于中發酵度釀造工藝。
發酵速度、發酵時間、發酵度高低取決于酵母接種濃度、酵母處理方式,發酵溫度和麥汁中營養物質的組成。
慕尼黑傳統酵母是非絮凝酵母,在傳統的開口式發酵罐中酵母可以在發酵液表面撇去。降溫和采用魚膠及其他絮凝劑方法可加速酵母沉降。
帶來香蕉香氣的酯類和芳香類物質得到最佳的平衡,在正常發酵時不會產生不良風味。慕尼黑傳統酵母被廣泛用于生產德國小麥啤酒和全小麥啤酒。
慕尼黑傳統干酵母最好在推薦的方法下溶解,用于生產傳統的上面發酵啤酒。

使用方法
將100g活性干酵母加入到100L的麥汁中,酵母的濃度達到5-10百萬/毫升。使用時根據啤酒種類和生產工藝調整接種量。建議接種量0.5-1克/升麥汁。
將酵母撒在10倍酵母重量的干凈無菌的30-35°C水上。
注意:不能用麥汁、蒸餾水和反滲透水,否則將使酵母活性降低。特別注意不能攪拌。靜置15分鐘后開始攪拌,讓酵母充分浸潤后在30-35°C環境下再靜置5分鐘。后迅速調整到麥汁溫度準備接種。
緩慢添加冷麥汁來降低酵母溫度,降溫速率控制在5分鐘10度。不得自然降溫,這樣長時間降溫會使得酵母活力降低。
溫度驟變超過10°C會造成酵母小菌落突變,此突變會造成發酵延緩或發酵不完全,進而產生不良風味物質。
慕尼黑傳統小麥啤酒活性干酵母能很好地適應活化環境。酵母細胞內儲備有充足的碳水化合物和不飽和脂肪酸,可以保證酵母旺盛地生長;所以麥汁中可以不需要充氧即可發酵。

儲存
所有活性干酵母必須儲存在8°C以下干燥避光環境中,并保證所有包裝完整密閉。
未開封的酵母在8°C時每年損失25%的活性,而在22°C時每年損失50%活性。
暴露在空氣中時,慕尼黑傳統干酵母很快失去活性。不要使用包裝漏氣的500g和10kg包裝的酵母產品;打開的包裝要迅速密封,儲存在4°C以下干燥環境中,并要在3天內用完。11g 的小包裝則不用抽真空方式除氧,而用氮氣來保護酵母。
不要使用過期的酵母。

酵母生長曲線圖:降糖、酵母數和pH值

接種量:1g/L,發酵溫度20°C

理想的德國、比利時小麥啤酒酵母

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